Tragický osud a kulinářské dědictví Fanji Lewando

Alžběta Glancová a Karolina Kašeová se rozhodly zpřístupnit českým čtenářům (a kuchařům) legendární knihu receptů Fanji Lewando. Majitelka předválečné jídelny ve Vilniusu zanechala v historii svou stopu jako průkopnice vegetariánství a zdravé stravy. Měla tragický osud, při útěku před nacisty zahynula neznámo kde. Kniha dlouho považovaná za ztracenou se objevila v roce 1995 v antikvariátu. Dnes je nejen zdrojem nápadů k ozvláštnění domácí kuchyně, ale i památkou na jednu výjimečnou ženu.

O životě autorky vegetariánské „dietní“ židovské kuchařky Fanji Lewando toho víme jen málo, dokonce ani neznáme přesný rok jejího narození. Musíme se tedy spokojit s kusými informacemi o této pozoruhodné ženě, která napsala první vegetariánskou jidiš kuchařku v Evropě a zároveň byla šéfkuchařkou vůbec první vysloveně vegetariánské židovské restaurace na starém kontinentě. Specializovala se na vegetariánské varianty tradičně masitých pokrmů.

Fania Lewando se narodila v roce 1888 nebo 1889 v polském městečku Vladislav (Włocławek) do rodiny obchodníka s rybami, Chajima Efraima Fiszelewicze. Fania, její čtyři sestry, bratr i matka Ester Malka museli pomáhat otci s nákupem a prodejem ryb. Rodina pravidelně vyjížděla na trhy do větších měst a žila podobně jako většina východoevropských Židů, kteří se živili obchodem a byli neustále na cestách. Jejich mateřským jazykem bylo jidiš, ale ovládali též polštinu a ruštinu.

Romantizující představu o tom, jak svět východoevropských Židů vypadal, známe mj. z obrazů Marka Chagalla. Východní Evropa za doby Fanjina dětství byla však ve skutečnosti mnohem dramatičtější. Vlny antisemitských útoků, které propukly v prvních letech 20. století v carském Rusku, neminuly ani Vladislav a přiměly část rodiny k emigraci do Anglie. Fania však s největší pravděpodobností zůstala ve východní Evropě a nit jejího příběhu se nám opět na čas ztrácí.

Znovu se o ní dozvídáme až po sňatku s Lazarem Lewandem, obchodníkem s vejci, s nímž kolem roku 1919 zažádali o víza do Ameriky. Jejich žádost byla zamítnuta a následně se manželé stěhují do Vilniusu, kde v druhé polovině 30. let společně zakládají vegetariánskou restauraci Dietojarska Jadłodajnia.

Fania byla ve Vilniusu celebritou a její podnik navštěvovala tehdejší židovská intelektuální elita. Vedla hodiny vaření pro Vilenský ženský spolek a ve třicátých letech platila ve městě za kuchařskou autoritu.

Mezi Amerikou, Gdaňskem a Vilniusem

Její kuchařské dovednosti jí mezi lety 1936–1939 pravděpodobně zajistily i pozici vrchní košer vegetariánské šéfkuchařky na polské zaoceánské lodi MS Batory. Tato loď spolu se sesterskou lodí MS Piłsudski byla chloubou polského námořnictva a movitější pasažéři si mohli na její palubě dopřát luxusní plavbu do Ameriky. MS Batory se plavila z Gdaňsku do New Yorku a cestovali na ní převážně Poláci. Mezi pasažéry byli však i Židé, kteří se rozhodli opustit starý kontinent a podlehli volání Goldene medine – zlaté země, jak se v jidiš Americe říkalo. Košer kuchyně byla na této lodi oddělena od nežidovské kuchyně, židovští pasažéři měli také vlastní jídelnu a kajuty. Z jídelního lístku z roku 1938 se tak dozvídáme, že si zámožní židovští cestující mohli pochutnat na artyčokovém krému, studeném boršči, mrkvové kaši či na lanýžové omáčce.

Lze si jen těžko představit, jak dynamický a pestrý musel být Fanjin život mezi Amerikou, Gdaňskem a Vilniusem. Časově náročné povolání šéfkuchařky na zaoceánské lodi vybízí k představě, že Fania musela být stále na cestách a nemohla se plně věnovat svým záležitostem ve Vilniusu. Opak byl ale pravdou. Stálé menu své restaurace i denní nabídku sestavovala sama a řídila se heslem „ze zahrady přímo na stůl“. Dbala na čerstvost potravin, vyváženou stravu a na dostatek vitaminů v každém jídle. I proto mohli návštěvníci na jídelním lístku pravidelně najít zeleninové a ovocné saláty, v zimním období pak kompoty a nakládanou zeleninu. V menu nikdy nechyběly výživné luštěninové pokrmy a sladké dezerty.

Vzhledem k tomu, že Fanjina restaurace byla v těsné blízkosti Velké synagogy, byli častými strávníky v jejím podniku zbožní Židé. Klientela byla však mnohem pestřejší, jak se dočteme v návštěvní knize. Mezi nadšené hosty patřili například jidiš básník Icik Manger, „dlouhodobý vegetarián“ doktor V. Ostrawski z Los Angeles nebo malíř Marc Chagall.

Vrchol kariéry

Fania byla na konci třicátých let na vrcholu kariéry a v roce 1938 vydala svou Vegetariánskou dietní kuchařku s podtitulem 400 výhradně zeleninových pokrmů. Na svou dobu byla poměrně revoluční v přístupu ke stravování a vnímání vegetariánství, které s sebou neslo samozřejmě i téma etiky vůči zvířatům. V úvodu ke kuchařce Fania píše: „Na základě medicínských poznatků bylo potvrzeno, že vegetariánská strava je pro člověka mnohem zdravější a vhodnější než masitá. Dále je všem známo, že v naší nezdravé době není domácnosti, ve které by alespoň jeden člen rodiny neměl ze zdravotních důvodů zakázáno jíst maso, a proto musí dodržovat speciální vegetariánskou dietu.“ Na tuto medicínskou úvahu Fania navazuje odstavcem o etických aspektech vegetariánství, tedy že „z humanitního principu vůči živým tvorům by bylo záhodno nahradit masitá jídla těmi vegetariánskými.“

O její restauraci a vegetariánské kuchařce se pravidelně psalo v jidiš tisku. Například 14. června 1938 v bialystockém deníku Undzer bialistoker expres můžeme najít článek Ze světa medicíny – vegetariánská dieta dle Fanji Lewando. Odborník na stravování Dr. H. Zilberbogen v článku konstatuje, že tradiční kuchyně je založena na masitých jídlech a sváteční tabule bez masa je jen těžko představitelná. Velmi proto vyzdvihuje Fanjinu kuchařku, dle které si čtenář může připravit chutné alternativy tradičních svátečních masitých jídel a zároveň dbát o své zdraví, neboť v knize je mnoho receptů na podporu imunity. Samotné autorce si mnohé hospodyňky stěžovaly, že „bez masa se zkrátka nedá vařit“. Fania zároveň dodává, že „nejíst maso je pro nás Židy symbolem smutku nebo jakousi formou trestu“, a proto má mnoho jejích souvěrců „mentální problém si masitá jídla odpírat“. To se snažila změnit.

V tomtéž deníku také vycházela na poslední straně pravidelná rubrika Kulinářský koutek Fanji Lewando, kde byly vždy uvedeny alespoň tři recepty. Deník Hajnt zase propagoval kuchařku pod heslem Chcete být zdraví! Cena kuchařky tehdy činila 3,50 polského zlotého, což by dnes bylo něco málo přes 30 amerických dolarů. Kniha se prodávala v USA i v Anglii, a Fania dokonce zkoušela své recepty udat potravinářské firmě H. J. Heinz.

Ve své době se těšila velkému věhlasu. O to zvláštnější a smutnější je, že po vypuknutí války a nacistické okupaci Vilniusu se nám Fania opět ztrácí z dohledu, a stejně jako je nejasné datum jejího narození, tak ani s jistotou nelze říct, kdy, kde a jak byl Fanjin život násilně ukončen.

Znovuobjevený kulinářský odkaz

Fania Lewando zmizela během holocaustu a její kuchařka i kulinářský odkaz málem zmizely s ní. V roce 1995 knihu náhodou objevil pár turistů v Anglii na veletrhu antikvárních knih. Výtisk zakoupili a darovali YIVO Institutu v USA. Tato epizoda nás opět symbolicky vrací do předválečného Vilniusu, kde byl výše zmíněný institut v roce 1925 pod oficiálním názvem Der Jidišer Visnšaftlecher Institut založen. Jednalo se o první vědecké pracoviště, cílem bylo zkoumat jidiš kulturu, jazyk, folklor a zdokumentovat život východoevropských Židů. V roce 1940 institut za dramatických okolností přesídlil do New Yorku, kde dodnes shromažďuje stovky tisíc knih a nespočet dokumentů.

Právě tam se kniha v roce 2015 dočkala vydání s původními ilustracemi zeleniny, vyobrazené na obalech na výsadbu. Velkolepé anglické vydání v překladu jidiš badatelky Eve Jochnowitz obsahuje všech 408 původních receptů a je opatřeno úvodem šéfkuchařky Joan Nathan, přezdívané pramáti židovské kuchyně. V roce 2021 se pak skupina nadšenkyň z Polska rozhodla vydat vlastní verzi s fotografiemi a s výběrem bezmála stovky nejzásadnějších receptů. Polská kuchyně zřetelně ovlivnila Fanjinu kulinářskou představivost. Z polského vydání si autorky české verze Alžběta Glancová a Karolina Kašeová také vypůjčily některé fotografie a víceméně ponechaly i jejich výběr receptů.

ZDROJ: ŽIDOVSKÁ VEGETARIÁNSKÁ KUCHAŘKA

Fania Lewando, Židovská vegetariánská kuchařka

Výběr osmdesáti receptů ze židovské vegetariánské kuchařky, jejíž autorkou je podnikatelka a průkopnice vegetariánské stravy Fania Lewando. Ta byla spolumajitelkou první vegetariánské židovské restaurace nejen ve Vilniusu, ale i v Evropě. Překlad: Alžběta Glancová a Karolina Kašeová. Nakladatel: Garamond