Na planetě Zemi nás nyní žije 7 miliard a v roce 2050 by měla populace čítat až 10 miliard lidí. Objevují se tak čím dál častěji otázky, zda nás planeta uživí. Mnozí lidé se snaží najít odpověď ve vegetariánství nebo veganství, případně v jiných alternativních způsobech stravování – žádný z nich však asi není ideální a bez nějakých „ale“. Jednou z takových odpovědí, která ještě není příliš známá a rozšířená, je hmyz.

Mohly by nás skutečně uživit kobylky a larvy? Jakou nabízí hmyz nutriční hodnotu? A je možné ho konzumovat i v rámci pravidel kašrutu?

O hmyzu se někdy mluví jako o „superpotravině budoucnosti“. Co to znamená? Začněme slovíčkem „budoucnost“. Hmyz jako potravina je ve skutečnosti znám už od prehistorických dob a jeho obliba pokračuje v mnoha zemích dodnes. V tomto směru je náš západní svět tedy spíše výjimkou. Ještě z 16. století máme doklady o tom, že po celém světě se například běžně jedly určité druhy pavouků, přitom dnes hmyz z jídelníčku Evropanů takřka vymizel a začínáme o něm uvažovat až nyní jako o potravině, která by třeba mohla být řešením některých našich problémů v budoucnosti.

Jde samozřejmě o obavy spojené s produkcí potravin. Chov hospodářských zvířat je dnes zodpovědný zhruba za 15 % všech emisí a s tím, jak roste naše populace, pochopitelně roste i jeho spotřeba. Jde o náročnost chovu na spotřebu vody, krmivo i půdu. Zmíněná alternativa v podobě rostlinné stravy není jednoznačným řešením, protože pokud by celé lidstvo skutečně přešlo na čistě rostlinnou stravu, znamenalo by to už nyní pro planetu neuvěřitelnou zátěž, a to třeba i jen v podobě přeměny množství půdy na zemědělskou nebo v neúměrně vysoké spotřebě vody. Žádná ze zmíněných cest tedy není bezproblémovým řešením.

Ponechme však nyní stranou již známé přístupy alternativního stravování a posouzení zmíněných teorií řešení potenciální potravinové krize. Zaměřme se nyní na to, v čem tkví v tomto ohledu jedinečnost hmyzu.

Bez většího bádání je asi všem na první pohled jasné, že hmyz jednoduše potřebuje pro život méně místa i méně potravy. O produkci skleníkových plynů ani nestojí za to mluvit. Chov hmyzu je tedy nesrovnatelně méně náročný jak ekologicky, tak ekonomicky, a to i přes to, že z hygienických důvodů je nutné ho chovat na farmách, a ne lovit ve volné přírodě. Navíc, spotřeba vody při výrobě hmyzího jídla je až stokrát nižší než u přípravy třeba hovězího masa. Na 1 kg hmyzu je potřeba zhruba 1 litr vody – zatímco na 1 kg hovězího masa musíte počítat s až 150 litry.

Mohlo by se zdát, že tím pozitiva drobného hmyzu jako jídla končí. Ale je tomu právě naopak. Vraťme se ke slovíčku „superpotravina“. Hmyz i přes svou drobnost totiž ve skutečnosti obsahuje mnohem více bílkovin než jiné známé potraviny. Některé druhy hmyzu jsou samy o sobě až z 80 % tvořeny bílkovinami, přičemž obsahují jen malé množství tuku. Pro srovnání, například obyčejný hamburger obsahuje zhruba 18 % bílkovin a 18 % tuku. Na druhou stranu taková vařená kobylka obsahuje až 60 % bílkovin a jen 6 % tuku. Navíc obsahuje převážně omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, které jsou zdraví prospěšné. A to není všechno. Vedle toho je hmyz také bohatý na další pro člověka důležité látky, jako jsou minerály, vitamíny a vláknina. U hmyzu se nemusíte obávat ani žádných případných růstových hormonů nebo antibiotik, která se tak často užívají při chovu zvířat v nekontrolovaném hospodářství. A nakonec existuje dokonce studie vědců z univerzity ve Wisconsinu, která poukazuje na pozitivní dopad konzumace hmyzu na střevní mikroflóru – vědci popsali růst probiotických bakterií ve střevě a zpomalení růstu bakterií vyvolávajících zánět.

Dobrou chuť!

Zaujala vás hmyzí superpotravina a dostali jste chuť si jít ulovit ven nějakého broučka a doplnit bílkoviny? Tak tady pozor. Mluvíme-li o hmyzu, je možná dobré zdůraznit, který hmyz vlastně je k jídlu. První zásada je, že není dobré brát k jídlu hmyz z volné přírody. Kromě toho, že některé druhy jsou chráněné, tak u takto odloveného hmyzu nikdy nemáte jistotu, čím se živí nebo na jak chemicky ošetřovaných polích se pohybuje a jestli je tedy bezpečné ho jíst. Lepší je proto využít jednu z hmyzích farem, které se nachází i v Česku, nebo někoho z prodejců hmyzích produktů, a nechat si poradit, který hmyz je jedlý a chutný.

Ještě donedávna nebyl hmyz v EU veden jako potravina a nepodléhal tak ani hygienickým kontrolám a opatřením, jako je tomu u jiné potravinové produkce. Do konce roku 2020 však Evropský úřad pro bezpečnost potravin upravil seznam, podle které je jako potravina v současné době uznáno 5 konkrétních druhů hmyzu – potemník moučný, potemník stájový, cvrček domácí, cvrček krátkokřídlý a cvrček banánový. Avšak jestli máte odvahu, můžete zkusit klidně ochutnat třeba i takového škorpiona.

Co se týče hmyzího menu a receptů, podle Jana Škraňky z projektu Brouk na talíři se fantazii meze nekladou. Někdy lidem může připadat hmyz „nudný“ nebo k jídlu nechutný a zmíněný tuzemský projekt Brouk na talíři se snaží právě toto překlenout a nabídnout lidem hmyz zábavnou formou a v široké škále nejrůznějších receptů, které můžete ochutnat na vybraných gastrofestivalech nebo jiných akcích.

Přesto se dnes stále nejčastěji setkáme s larvami potemníka, které jsou lehce opražené a buď jen se solí, nebo s přidáním nějakého koření se jedí jako alternativa chipsů nebo buráků. Další možností je využití hmyzího proteinu v různých tyčinkách. Jídlo můžete pojmout jako zábavu a hmyz jen jednoduše uvařit nebo osmažit a jíst tak, jak je (v této formě vám ho dnes nabídne třeba právě český Brouk na talíři), nebo ho naopak pomlít a pak z něj lze udělat téměř cokoliv nebo ho přidat do jakéhokoliv jídla.

Z poměrně nedávné minulosti, z doby před několika desítkami let, máme doloženo, že se i u nás v Čechách jedli švábi. Je však pravdou, že mnohem větší tradici má hmyz jako potravina třeba v Jižní Americe, Asii nebo Africe, kde v současné době konzumují hmyz pravidelně zhruba dvě miliardy lidí. V těchto koutech světa byste mohli ochutnat také termity, cikády nebo jiné druhy brouků. Pokud se však chceme pohybovat v rámci judaismu a košer kuchyně, pak bude náš výběr značně omezen…

„Co má skákavé nohy…“

Ty, kdo se stravují podle pravidel kašrutu, teď jistě zajímá otázka, jaký hmyz by mohl být košer. Podle všeho na to neexistuje jednoduchá odpověď.

Jak známo, pravidla košer stravování mají původ v zákoně, který najdeme ve 3. knize Mojžíšově: Všechna létající havěť chodící po čtyřech bude pro vás hodna opovržení. Jen to smíte jíst z veškeré létající havěti chodící po čtyřech, co má skákavé nohy, jimiž skáče po zemi. Smíte z nich jíst tyto: různé druhy kobylek, jako arbe, soleám, chargól a chágáb. Ale ostatní létající čtyřnohá havěť bude pro vás hodna opovržení. (3. Moj. 11,20-23).

V Tóře máme vyjmenovány určité konkrétní druhy zvířat– třeba některé ptáky, kteří nejsou košer. Co se hmyzu týče, jsou tu naopak vyjmenovány přesně konkrétní druhy kobylek, které jsou povoleny k jídlu. Tyto čtyři druhy kobylek by měly být patrně to jediné, co je podle kašrutu dovoleno konzumovat. Ale které konkrétní to jsou? Co se skrývá za názvy arbe, soleám, chargól a chágáb? Jsou rabínské autority, které tvrdí, že to vědět dnes s jistotou nemůžeme, a tak je lépe vyhnout se jednoduše všemu hmyzu včetně kobylek. Existují ale i jiné názory.

Biblický protein

Roku 2014 založil Dror Tamir spolu s Chananem Avivem a Benem Friedmanem start-upovou firmu s myšlenkou vyvinout nový alternativní způsob stravy bohaté na protein, která by mohla vyřešit budoucí potravinovou krizi. Inspirovali se jménem jednoho z druhů kobylek uvedených v Tóře a svou firmu nazvali Hargol FoodTech.

Na severu Izraele vybudoval Hargol FoodTech svou farmu, v níž udržitelným způsobem pomocí nových technologií začal chovat kobylky. Na ploše přes 1 200 m² vyprodukuje přes 40 milionů kobylek za rok, které krmí jejich přirozenou stravou, bez přidání jakýchkoliv antibiotik nebo hormonů. Hlavním produktem je vysoce proteinový prášek (až 72 % čistého proteinu), vyrobený za použití minimálního množství vody a s mizivou uhlíkovou stopou. Tento produkt lze dále přidávat do těstovin, tyčinek, krekrů i do čehokoliv dalšího, co vás napadne, za účelem vyrobit jídlo bohaté na protein. Vedle toho můžete produkty Hargol ochutnat také ve vybraných telavivských restauracích. Tým rovněž pořádá různé festivaly nebo akce, na nichž můžete ochutnat kobylky i celé, nebo upravené podle jednoho z jejich speciálních receptů.

Firmě se velmi dobře daří a prosperuje již více než 7 let. Přesto, že své produkty představuje jako „biblický protein“ nebo jako „jedinou potravinu z košer kobylek“, oficiální košer certifikát vrchního rabinátu prozatím nemá, ačkoliv o něj aktivně usiluje. Tamirovu farmu opakovaně navštívili zástupci z řad rabínů převážně sefardských komunit, aby posoudili vhodnost chovaných kobylek a schválili je jako košer potravinu. Tým Hargol FoodTech je o svém výběru košer kobylky přesvědčen – dali si na tom skutečně záležet, své poznatky mají podložené výzkumem a studiem biblických textů a rabínských pramenů a nyní věří, že oficiální košer certifikát je otázkou blízké budoucnosti.

Myšlenka „biblického proteinu“ se mimo jiné zalíbila také izraelskému Biblickému muzeu přírodní historie, které se nachází nedaleko Bejt Šemeš. Muzeum v rámci svého představení různých biblických zvířat a rostlin příležitostně nabízí návštěvníkům k zakoupení „košer biblickou kobylku připravenou přímo ke konzumaci“.

České košer kobylky?

Jak je patrné, na otázku ohledně košer kobylek není úplně snadné odpovědět. A protože, jak známo, rabínské autority se v těchto sporných otázkách často rozcházejí, zajímalo nás, jak se k tomu staví místní z různých proudů judaismu.

Rabín Daniel Mayer cituje Šulchan Aruch (Jore De’a 85), kde se píše, že košer je pouze kobylka splňující dané znaky a nazývající se chágáb. Vedle toho jmenuje několik izraelských rabínských autorit, které kobylky jíst zakazují, a to právě z důvodu, že dnes si nemůžeme být jisti druhem – resp. jménem. Rabín Mayer však také přiznává, že jsou i autority, které povolují dané druhy kobylek jíst, a to zpravidla pro komunity, které v tomto mají dlouhodobou tradici – běžně jemenští židé. Dodává, že v tom případě taková kobylka, pokud by byla košer, nepodléhá šchitě a je parve. Rabín Benajahu Brunner, člen bejt dinu působícího v Haifě, ho doplňuje: „Existuje mnoho druhů [kobylek] a nejsme zběhlí v tom, abychom určili, který z druhů je košer, proto je zakázané je jíst. U jemenských židů byla tradice jíst určité druhy kobylek. Avšak dnes, když přišli do Izraele, byla tato tradice i u nich přerušena a jsou také pro ně zakázány.“ Rabín Mayer vše uzavírá: „Já bych doporučil kobylky nejíst, neboť nejsme Jemenci, ale aškenázští židé, kteří nemají tuto tradici. Zároveň si myslím, že máme mnoho jiných 100% košer potravin a živočichů.“

Kromě ortodoxních rabínů jsme oslovili také Kamilu Kopřivovou, která teprve studuje. Kamila je studentkou progresivního rabínského semináře na Abraham Geiger College a hlásí se k progresivnímu judaismu. Její názor nás zajímal i proto, že se mimo jiné věnuje tématu udržitelnosti potravin a alternativního stravování v rámci judaismu: ‚‚Tóra jmenuje čtyři typy kobylek, které jsou košer. Šulchan Aruch upřesňuje, že musí mít čtyři nohy a čtyři křídla a že křídla musí pokrývat většinu jejich těla. Dvě z nohou musí být určeny pro skákání. Aškenázští židé neměli z geografických příčin s kobylkami tak velkou zkušenost jako sefardé, a proto se u nás obecně má za to, že nějaké typy kobylek sice košer jsou, nicméně nevíme, které přesně. Proti tomuto názoru stojí tradice jemenských židů, kteří kobylky konzumují a podrobnou znalost jejich druhu si předávají z generace na generaci. Závěrečné rozhodnutí leží tedy myslím na každém z nás. Můžeme mít pochybnost, jestli ta která kobylka je skutečně košer, nebo ne. V obecné rovině se ale stále pohybujeme v kategorii zvířat povolených ke konzumaci, zatímco při nákupu hovězího v běžném supermarketu kašrut vědomě překračujeme. V liberálních směrech židovství se otázka kašrutu v posledních letech stále více otevírá také tématu utrpení zvířat při porážce i chovu. Z tohoto úhlu pohledu jsou pak kobylky, které nemají centrální nervovou soustavu a necítí bolest, jasným vítězem.‘‘

Vypadá to, že otázka košer způsobilosti kobylek zůstává otevřená. Pokud se v budoucnu najde někdo, kdo se bude chtít tomuto odvětví potravin u nás věnovat podobně jako izraelský Hargol FoodTech, bude pravděpodobně muset usilovat o schválení rabínskými autoritami tak, jako usiluje Dror Tamir a jeho tým. Při nejmenším prozatím zůstává na každém z nás, abychom si odpověděli, zda je pro nás – pro náš způsob života a naše stravovací zvyklosti nebo zákony kašrutu, podle nichž žijeme – kobylka košer nebo ne.

Ráchel Polohová

Foto jídel: Jan Škraňka, dále Wikimedia a archiv