S Danim Kolským jsme si povídali o jeho síti kaváren Mamacoffee.

Původní profesí architekt se spolu s manželkou Martou stal nejen jedním z nejznámějších pražských kavárníků, ale také obchodníkem s kávou. Klade důraz na fair trade obchod, tedy aby i drobní farmáři pěstující kávu byli zaslouženě odměněni. Kavárny jsou pro Daniho místem setkávání, zastavení v každodenním ruchu. A na nadcházející Pesach se těší na macesový dort, který ovšem v kavárně nekoupíte, ale můžete si ho vyrobit podle Daniho receptu.

Chtěl jsi být vždycky kavárník? Co jsi chtěl být původně, co jsi studoval a tak…

To vzniklo spíš organicky. Když jsem se poznal s Martou, dělala v kavárně Vzpomínky na Afriku, což byla malinká kavárna v Rybné ulici. Oba jsme tehdy studovali – Marta sociální práci, já architekturu. Chodil jsem Martu do kavárny vyzvedávat po práci. Po několika letech, kdy Marta už v kavárně nepracovala, jsme se rozhodli jet na svatební cestu do Etiopie a dozvědět se o kávě osobně více na místě, odkud káva pochází. Proto jsme i nazvali Mamacoffee právě v odkazu na Etiopii jako „matku kávy“. To byl výrazný impuls pro práci s kávou.

Jak a kdy jsi s kavárnou začal?

První kavárnu v Londýnské ulici jsme získali vlastně trochu náhodou, protože původně v prostoru byl obchod se šperky a nabídli nám, ať tento prostor převezmeme. Díky milým majitelům jsme mohli opravit i zanedbanou předzahrádku, čímž vznikla sousedská kavárna na rohu, kde se každé ráno potkávají desítky místních, rodiče, kteří právě odvedli děti do školy, a to je to, co nás na tom nejvíce baví – vytvářet kavárny jako důležitá místa každodenních setkání. V dnešním světě je stále více spěchu a tyhle malé radosti a setkání jsou podle mě důležité.

Spolupracujete s kávovými farmářkami, máte fair trade kávy. Jak to funguje?

Když jsme se před více než 20 lety začínali vzdělávat v kávě, zajímalo nás, jak se káva pěstuje, kdo jsou ti lidé, kteří jsou s ní spojeni. Většina obchodu s kávou tehdy vypadala tak, že si lidé dojeli do Hamburku pro různé kávy od obchodníků se zelenou kávou, ty nějak napražili a prodali. To se výrazně posunulo a trh s kávou se obrovsky změnil. Jednak díky internetu, ale i díky celému novému odvětví, a to je výběrová káva „specialty coffee“. Po naší cestě do Etiopie jsme jeli na mnoho dalších cest za kávovými farmáři a farmářkami a začali pracovat na společných projektech pěstování, zpracování a dovozu káv. Dlouhodobě spolupracujeme s farmáři v Brazílii a Nikaragui, kde máme několik projektů včetně projektů s ženskými kávovými farmářkami. Reálně to vypadá tak, že každý týden řešíme, co se v regionech děje, komunikujeme přes časové pásma a řídíme konkrétní kroky.
Kávy z těchto našich společných projektů se označují jako „direct trade“ kávy, ale vedle toho dlouhodobě spolupracujeme s několika dalšími dodavateli například ze zmíněné Etiopie, od kterých nakupujeme fair trade kávu. Tato certifikace má zajistit, že tyto kávy byly pěstovány a zpracovány v souladu s etickými standardy, například aby nebyla využívána otrocká nebo dětská práce. To se bohužel stále v mnoha místech světa v kávě i čokoládě děje.
Pro nás s Martou je zásadní spolupracovat s dalšími komunitami kávových farmářů v různých zemích, a tak získávat co nejkvalitnější kávy, budovat dlouhodobá a udržitelná partnerství.

Ke kavárnám a pražírně přibyla i pekárna, která je košer. Proč košer pekárna a co to obnáší pro tebe jako provozovatele?

Když jsme začali péct pro naše kavárny, bylo pro nás důležité především, aby to byly věci, které nás samotné baví a těší. Postupně se v kavárnách rozšiřoval sortiment od sladkého po hummus a další lahůdky. Taky jsme nejprve měli výrobu v jedné z kaváren, což kapacitně už nešlo. Přesunuli jsme tedy pekárnu do nově zkolaudované výroby. Někdy v té době nám přišlo jako smysluplné a důležité, aby v Praze bylo jednodušší mít košer dezerty. Bavili jsem se tehdy o tom s rabínem Meni Kalchaimem i s rabi Glückem, jehož rodina má v Londýně skvělou pekárnu. Myslíme si, že je důležité, aby bylo normální mít možnost košer jídla a jeho širokou dostupnost.

Z hlediska provozu to znamená využívat košer suroviny a samozřejmě každodenní spolupráci s mašgiachem. Jedná se o řemeslnou pekárnu, kde hlavní suroviny jsou mouka, vajíčka, máslo, kakao, ovoce a zelenina, vše je tedy mléčné nebo parve. Z hlediska náročnosti je to hodně práce s lidmi a nyní samozřejmě velký tlak cen kvalitních surovin.

Co tě na tom celém kavárenském a kávovém byznysu baví?

Nejvíce nás baví, když kavárny fungují jako místa k setkávání a k propojování místních komunit. Snažíme se dělat skutečně sousedské kavárny, přiznaně neformální, jako běžnou součást života. Mnohdy to jsou malé momenty, taková drobná každodennost. Když tohle funguje, tak to je dobře.
Radost nám dělá i malinký, ale podle nás důležitý projekt Cafe Nezisk, což je kavárna, která sídlí na Pohořelci a každý měsíc poskytuje nejen prostor, ale i svůj zisk jedné neziskové organizaci.

Kam bys chtěl postoupit v budoucnu?

Z hlediska kávy máme určitý plán, spojený právě s našimi probíhajícími zahraničními kávovými projekty. Letos bychom chtěli znovu obnovit projekt v Ugandě, který jsme z důvodu covidu zastavili a soustředili se na dokončení několika projektů i zde v ČR. Neplánujeme otevřít další kavárny, ale naopak více pracovat se stávajícími kavárnami, velkoobchodem s kávou a pekárnou.

Kromě plánů s kávou ale máme s Martou i další témata. Marta pracuje ve skvělé organizaci Cesta domů, kde poskytuje odbornou péči umírajícím a jejich blízkým. Já pracuji na několika stavebních projektech a věnuji se i vzdělávání, které jsem studoval.

Zohledňuješ v kavárnách Pesach? A doma?

V kavárnách Pesach nezohledňujeme. Pekárna není během Pesachu košer a po Pesachu se znovu košeruje. Doma Pesach zohledňujeme a moc se těšíme na společné sedery s rodinou i kamarády. Martin pradědeček (Salomon Hugo Lieben) sbíral hagady, a tak vždy vzpomínáme i na rodinu, píšeme si a voláme s rodinou po světě. Postupně děti čtou delší a delší části příběhu, a tak si člověk uvědomuje i plynutí času.

Máš oblíbený pesachový recept?

Já osobně mám moc rád macesové knedlíčky v polévce. Chápu, že to může připadat jako obyčejná blbost, ale pro mě tohle spolu s macesy k polévce je přesně chuť Pesachu. Můj táta léta řeší macesový dort. Já jsem jednou jedl naprosto skvělý od Evy Kosákové a on ho na základě mého vyprávění opakovaně zkoušel a dovedl ho k dokonalosti.

Suroviny jsou macesy, mascarpone, smetana, ovoce, takže rozhodně to není žádný dietní kousek, ale kdy jindy slavit, než když si připomínáme odchod z otroctví. Postupně se dávají jednotlivé vrstvy krému a macesů. Dá se vychladit a rozležet do druhého dne.

PTALA SE KATEŘINA MIKULCOVÁ

Foto: archiv Daniho Kolského